Pour ce septième portrait je suis trop fan 🥳 d’avoir interviewé Marion, spécialisée depuis quelques années dans les spiritueux 🥃
Pour avoir déjà fait des dégustation avec Marion, je peux vous dire que c’est un puits sans fond de connaissances dans ce domaine & j’apprécie beaucoup sa personnalité et notamment son humilité.
Issu d’un parcours pro en hôtellerie restauration, Marion s’est ensuite spécialisée dans la sommellerie 🍷. Ayant également touché au monde de la mixologie et se rendant compte qu’il y avait un déficit de connaissances dans le milieu des spis, Marion a décidé de se spécialiser dedans, en travaillant notamment dans l’univers de la distribution.
Aujourd’hui Marion se tourne vers le côté de la formation et du conseil notamment pour les cavistes, hôtels & restaurants. Franchement vous pouvez lui faire confiance les yeux fermés. C’est une femme persévérante, passionnée, humble qui vous parlera des spiritueux avec tellement d’engouement et de passion, qu’elle ne pourras que vous donner l’envie de découvrir ce monde là.
Interview
Raconte nous ton parcours professionnel.
Delphine
J’ai tout d’abord commencé par un cap restaurant à l’âge de 16 ans. J’étais apprentie pour un excellent restaurant spécialisé dans le poisson et la cuisine fusion créole-thaïlandaise avec beaucoup de découpes en salle. Un restaurant sur Toulouse qui n’existe malheureusement plus maintenant, fermé après avoir fait les frais d’une reprise désastreuse. j’ai préféré choisir le cursus d’apprentissage en alternance afin de m’imprégner un maximum du milieu et du métier dès que possible.
J’ai ensuite passé une mention complémentaire bar et un CAP café brasserie en candidat libre pour fortifier mes compétences notamment en mixologie et en caféterie.
Après quelques années d’exercices au sein de traiteur, d’hôtels et de restaurant bistronomique, ma passion grandissante pour le vin m’a fait entreprendre une reprise d’étude. J’ai donc réalisé une mention complémentaire sommellerie au sein d’un restaurant bistronomique toulousain ainsi qu’un bp sommellerie en Cave cette fois.
L’idée était d’acquérir un solide niveau et une grande polyvalence dans les différents corps de métiers de la salle. S’en suit des expériences dans de belles caves toulousaines comme assistante de cave puis responsable avant d’être projeté dans l’univers de la distribution de spiritueux. Un véritable déclic, une passion qui déjà m’animait depuis des années et qui ne cesse de se renforcer au fil du temps.
Aujourd’hui entre autres activités en développement je dispense des formations et du conseils aux cavistes, restaurateurs et hôtels qui ont à cœur de monter en gamme et en niveau de connaissance en matière de spiritueux. Une demande croissante en France notamment grâce à bon nombre de distilleries qui se sont installées dernièrement sur le territoire et qui proposent des gammes de gin, whisky et autres eaux de vie de haut vol.
Tu es sommelière et tu as décidé de te spécialiser dans les spiritueux, pourquoi ça ?
Delphine
La mixologie tout d’abord m’avait mis le pied à l’étrier quand j’avais 20 ans, je me suis également rendu compte qu’il y avait un déficit de connaissance énorme dans le milieu des spiritueux. Des lacunes à combler tant au niveau du consommateur final que des professionnels qui, il faut l’avouer, manquaient pour certain.es cruellement de diversité et d’identité dans leur sélection. Un constat national avec une redondance dans les référencements.
Malheureusement les cursus de formations de Caviste ou de Sommelier.e accordent très peu de temps à cet univers durant la durée de la formation ; où uniquement aux eaux de vie de raisins type Cognac et Armagnac qu’on destine à tort au seul rôle de digestif. Les cavistes et sommelier.e en restaurant sont donc bien souvent contraint de se former plus ou moins par eux même, l’occasion pour moi de rentrer en scène, donc finalement merci aux cursus de sommellerie !
Quelle est ta philosophie sur tes choix de spis ou de vins ?
Delphine
Audace, diversité et identité .
Allier savamment des gammes classique, en amenant la clientèle à sortir de sa zone de confort avec des référencements et des thématiques accessibles à toutes et tous, élitiste pour d’autres qui ont besoin ou envie de s’affirmer par le biais de certaines bouteilles et de niche pour les amateurs et amatrices ayant soif de découverte.
Ne pas s’affranchir de certaines catégories ou en sous-estimer d’autres. Et apprendre! Toujours apprendre, à l’image du vin, du thé, de la bière… Pouvoir en transmettre le plus sur les produits et échanger.
Plutôt Armagnac ou Cognac ? Et pourquoi ?
Delphine
Armagnac sans hésitation, ma grand mère paternelle étant gersoise j’ai encore envie qu’elle me réponde au téléphone ce qui risque d’être compliqué si je choisis le cognac !
Plus sérieusement, j’aime cette empreinte terroir, la multiplicité des producteurs et productrices sur les 3 zones de production de l’armagnac avec pour chacun et chacune un style bien affirmé et surtout un rapport qualité prix sur les millésimes incroyables. J’offre d’ailleurs bien plus souvent des armagnac millésimés que des vins.
Moins risqué à l’ouverture et plus audacieux à mon goût surtout avec une approche d’eau de vie non réduite qui révèle toute la subtilité des millésimés.
Pour toi quel est le best des accords mets & spis ?
Delphine
Un whisky d’Islay avec une tourbe bien sèche et camphrée qui accompagne du hareng fumé et une crème de raifort.
J’adore cette accord ton sur ton de caractère qui étonne les plus septiques et ravis les amateurs et amatrices de whiskies tourbés
Ton plus beau moment de dégustation ? Qu’il soit sur un vin ou sur un
spiritueux.
Delphine
Domaine Consolation sur les terroirs de collioure cuvée Juliette, la plus belle parcelle de marsanne du mas Christine.
Le premier vin que j’ai bu avec ma femme, elle a grandi à Argeles sur mer je voulais taper dans le mille pour notre premier rendez vous !
Un spis que tu rêverais de goûter ?
Delphine
L’embouteillage collector de Samaroli sur un Macallan 1989, à bon entendeur.
Si tu étais un spis ?
Delphine
Un mezcal issu de l’agave Tobala “la plante qui pousse dans l’ombre”.
Quelque chose qui te rebute dans ce milieu ?
Delphine
La spéculation sur des cuvées difficiles à trouver éditées en peu d’exemplaires ou issues de distilleries qui ne produisent plus et dont il ne reste que quelques fûts.
Le manque de transparence sur énormément de cuvées notamment dans le rhum. Par chance la loi en la matière a évolué et va nous permettre d’identifier plus officiellement les usurpateurs notamment chez les embouteilleurs européens.
Les producteurs et distributeurs qui manquent d’humilité et de remise en question ça a tendance à me faire grincer, aussi. Heureusement pour nous et pour leurs confrères et consœurs ils vont dans le mur tout seul.
Une femme qui t’inspires dans le milieu des spis ?
Delphine
Tout d’abord dans le milieu du vin je suis une grande admiratrice de Julia Scavo sommelière Roumaine, primée à de nombreuse reprises qui nous livre des dégustations d’une richesse et d’une complexité assez incroyable avec une maîtrise des mots inouïe sans aucune pédanterie dans ses analyses.
En spi les canadiennes et québécoises dament le pion à bon nombre de nations pourtant maîtresses dans l’art de la distillation. (comme dans beaucoup de domaines d’ailleurs le Canada est bien au dessus du lot)
Je citerai Geneviève Blais et Amelie-Kim boulianne de la Société secrète. Les premières à l’époque à faire un “grain to glass” 100 % québécois en utilisant des plantes locales et des aromates sauvages de la Gaspèsie, leur gin “les herbes folles ” résument bien leurs intentions.
La distillerie est située dans une ancienne église anglicane. On apprécie l’originalité.
Question Bonus : c’est toi qui me pose une question, et tu découvriras ma réponse lors de la publication !
Delphine
Qu’est ce qu’on boit, avec qui et avec quoi ? 🙂
Marion
Oulalala très très dur question ça !!!!!
Spontanément je te répondrais on boit en apéro un pét’nat Waz-K du domaine Clos Troteligotte pour s’ouvrir le palais et l’appétit, en entrée sur un vol au vent de ris de veau et truffe, la cuvée la Dame de chez Dominik Benz ; en plat avec un carré d’agneau rôti la cuvée Anne Fleur de Guillaume Boussens, domaine Dernacueillette ; à suivre avec un beau plateau de fromage de la fromagerie “Chez Mathilde” à Lardenne, la cuvée le Grand B du château la Colombière et pour finir en dessert juste un (ou plusieurs) carré de chocolat noir 70% de cacao de la chocolaterie “de la fève au palais” avec un Porto Vintage. Et en digestif, je te fais entièrement confiance !!!!!
Avec qui ??? Avec vous toutes, qui avaient joué le jeu avec moi de ces interviews !
